BPM

Conjunto de acciones y prevenciones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientada a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos evitando su deterioro y adulteracion.  Son herramientas basicas para la obtencion de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene.

Se entiende por BPM a los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos. Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a:

Este maneja 11 programas primordiales

1. PLyD: Programa de limpieza y desinfección de alimentos, manipulador y zonas de producción.
2. Pmirs-L: Programa de manejo integral de residuos sólidos y líquidos.
3. Pmip: Programa que se encarga del manejo integral de plagas.
4. PCA: Programa de control de aguas tanto limpias como residuales, ya que el agua es uno de los nutrientes mas utilizados en la cocina.
5. Programa mantenimiento: Programa que permitira controlar un mantenimiento preventivo, predictivo o correctivo sobre utensilios y maquinaria usados en la manipulacion alimentaria, este se efectua deacuerdo al material del producto a programar.
6. Poes: Programa de operaciones estándar, describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
7. Programa de muestreo(Laboratorio): Aplicar y utilizar programas de muestreo de las materias primas que se van a utilizar y procesar en un laboratorio, para verificar la integridad de los productos.
8. Programa de Proveedores: Este permitira generar un control del producto, calidad y responsabilidad del proveedor, ante la empresa. buscando asi evitar posibles desacuerdos con el producto.
9. Programa de capacitacion: Mantener capacitados y actualizados al personal manipulador, sobre normas, habitos y manipulacion higienica a nivel productivo (manipulacion de alimentos) como a nivel personal.
10. Programa de calibracion: Programa que permite el cumplimiento de procedimientos, registros y normas para garantizar el buen estado de los equipos utilizados.
11. Programa de Trazabilidad: La trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos relacionados a la logística de la cadena de distribución con la calidad e inocuidad de los alimentos producidos. Por un lado se hace necesario contar con sistemas capaces de determinar el origen y destino de los productos en toda la cadena de distribución. Por otro lado, en cada etapa de la cadena de producción es necesario tener relacionados a dichos productos sus variables de calidad, procesos, materias primas e insumos relacionados.